sábado, 29 de octubre de 2011

Los taninos del vino y sus sensaciones


Aquellas sensaciones como astringencia, aspereza, sequedad o rudeza nos remiten a uno de los componentes más representativos de los vinos, que es el tanino. Pero no debemos reducir esta descripción a un defecto del vino, sino por el contrario. Los taninos son parte imprescindible de los mismos, la diferencia radica en aquellos taninos nobles para el vino y aquellos que son malos o desagradables.


Todos los vinos lo tienen y si bien es en los tintos donde más se percibe - principalmente en la cepa cabernet sauvignon - , los vinos blancos también cuentan con esta sustancia natural de la uva. Los taninos son compuestos fenólicos que proceden de la piel, pepita y raspón y también de la madera de las barricas en que haya sido criado el vino. Su presencia más marcada en vinos tintos y no en blancos se explica porque hollejos, pepitas y raspones intervienen en la elaboración y fermentación de los primeros y no así en los segundos, aunque de todas maneras algunos vinos blancos pueden presentar un gusto astringente producto de un prensado poco delicado y brusco, y que en vez de llamarlos tánicos, se los llama astringentes. La carga tánica varía de un vino a otro y está vinculada a lo que se busca con ese vino. Generalmente, el tenor de taninos en tintos es de 300 a 500 mg por litro mientras que en blancos son algunos miligramos por litro (de 20 a 40 mg/l). Un vino con una presencia excesiva de tanino, recibiría el calificativo de "duro".

Su presencia se reconoce por la sensación de astringencia, amargor o sequedad que surge en la boca. Y lo cierto es que si en algunos casos los vinos jóvenes contienen alta concentración de taninos no es para que sean agradables ahora, sino para que lo sean en el futuro. Una de las propiedades más destacables de los taninos en los vinos es que actúan como conservantes, ya que prolongan la vida activa de un gran vino tinto.

La maduración y suavización de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino, ya que de ello depende en gran parte la calidad. Y esta redondez de se produce con el tiempo y gracias a otro fenómeno natural, que es la polimerización, y que consiste en la unión de dos o más moléculas que dan lugar a una cadena más larga y que al no poder permanecer en suspensión precipita, convirtiéndose en borras o sedimentos. A medida que los vinos maduran, los taninos pierden protagonismo y es entonces cuando empiezan a aflorar los sabores frutales propios de la uva.

Tal como mencionamos anteriormente, los taninos no son un defecto del vino, sino que constituyen un aspecto positivo, siempre que sean nobles, es decir maduros, amables y elegantes. Es por ello que un vino con buenos taninos se describe como fuerte, consistente y sólido, gracias a la correcta maduración o el aporte de la madera, mientras que los malos taninos son los verdes (de uvas no maduras), los amargos (de variedades de baja calidad) o los rasposos (que nos remiten a los raspones o escobajo del racimo de uva).

Ahora que conocen sus diferentes sensaciones, se animan a identificarlos?

Marina La Forgia

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